Come nasce l'Olio di Oliva

Qualifica del fornitore

Per ottenere un olio di qualità superiore, Olio Catapano, sceglie i produttori in base al rispetto di alcune pratiche indispensabili del campo:

  • La fase di raccolta deve avvenire quando le olive iniziano ad “invaiare”(quando cambiano colore) mostrando la superficie parzialmente colorata ma la polpa ancora chiara;
  • Raccogliere solo frutti sani, non colpiti da insetti, mosche e funghi
  • Effettuare la raccolta delle olive lo stesso giorno del conferimento in azienda

Raccolta

Le olive vengono raccolte al giusto punto di maturazione, ossia all’invaiatura, direttamente dall’albero con l’ausilio di pettini o bracci scuotitori, facendole cadere su reti stese sotto gli alberi e sollevate da terra.

Consegna delle olive al frantoio

Le olive raccolte vengono riposte in cassoni forati sovrapponibili che ne garantiscono l’areazione e ne evitano lo schiacciamento.

I cassoni di olive vengono immediatamente trasferiti al frantoio dove le olive vengono attentamente controllate per escludere eccessive lacerazioni, marciume, attacchi di mosca e ammuffimenti.

In presenza di questi difetti le olive vengono respinte. Inoltre viene prelevato un campione rappresentativo della partita ed inviato ad un laboratorio esterno per l’analisi dei pesticidi che sarà utilizzato per qualificare il fornitore.

Stoccaggio

I cassoni con le olive accettate vengono riposti in un locale fresco e ben areato. Le olive vengono molite al massimo entro 48 ore dalla raccolta.

Note:
Un tempo tra la raccolta e la molitura superiore a 48 ore accelererebbe i processi ossidativi nelle olive pregiudicando la qualità dell’olio che appena prodotto presenterà valori più alti di acidità e perossidi.

Defogliazione

Il processo di lavorazione inizia svuotando i cassoni di olive in una tramoggia di raccolta da cui parte un nastro trasportatore che le convoglia alla vasca di lavaggio. Lungo il percorso le olive passano sotto un aspiratore che porta via l’eccesso di foglie e rametti provenienti dalla raccolta.

Note:
La presenza di una minima quantità di foglie sane non pregiudica la qualità del prodotto ma conferisce alla pasta di oliva una struttura reticolata attraverso la quale l’olio fuoriesce e ed affiora più facilmente e all’olio una gradevole nota di amaro.

Lavaggio

Le olive subiscono un doppio lavaggio, prima per immersione in una vasca piena d’acqua e successivamente, trasportate in strato sottile su un nastro, per aspersione sotto un sistema di spruzzatori a doccia in grado di eliminare gli ultimi residui di terriccio.

Note:
Questa fase garantisce che le olive siano ripulite dalla terra e da qualunque altro residuo possa compromettere le caratteristiche igienico-sanitarie ed organolettiche dell’olio.

Frangitura

Le olive lavate vengono schiacciate mediante l’uso di un frangitore a martelli di nuova concezione, fino ad ottenere una “pasta di olive” in cui le cellule oleifere cominciano a lacerarsi.

Note:
I vantaggi dell’utilizzare un frangitore a martelli è quello di ridurre i tempi di macinazione delle olive e di incrementare l’estrazione delle sostanze polifenoliche che, oltre a preservare l’olio dai processi ossidativi durante la conservazione, gli conferiscono una maggiore intensità di amaro e piccante.

Gramolatura

In questa fase la pasta di olive viene mescolata lentamente a temperatura controllata per 15-20 minuti. Il lento rimescolamento favorisce la completa rottura delle cellule contenenti l’olio e l’aggregazione delle goccioline di olio che così tendono a separarsi dalla parte solida e ad affiorare sulla superficie della pasta.

Note:
Per avere un olio di alta qualità la gramolatura avviene riscaldando la pasta di olive ad una temperatura inferiore ai 27°C, solo in questo modo è possibile riportare in etichetta la dicitura “ estratto a freddo” (Reg. UE 1019/2002 e ss mm). A temperature > 27°C la resa in olio aumenterebbe ma i processi di ossidazione subirebbero un rapido incremento pregiudicando la qualità dell’olio.

Estrazione

La separazione dell’olio dalla parte solida e dall’acqua di vegetazione avviene sfruttando la forza centrifuga.

L’olio viene fatto passare in un “separatore centrifugo orizzontale” che favorisce la separazione della parte solida (sansa) da quella liquida (olio + acqua).

Il successivo passaggio della parte liquida in una “centrifuga verticale” separa definitivamente l’olio dall’acqua di vegetazione.

Classificazione

L’olio ottenuto viene assaggiato dal Panel aziendale ed analizzato nel laboratorio interno per verificarne la conformità al Reg. (UE) 2568/1991 e s.s. m.m.. In caso di esito positivo dei controlli viene classificato come “OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA”.